食品专业毕业设计开题报告

 民以食为天,食品是我们赖以身存的东西,现代时代进步了,人们对于食品的要求也就越来越高了,人们要求食品要色香味俱全,食品专业的学生要设计出更好地食品才会受大众喜爱,下面是一篇食品专业毕业设计开题报告。

第一章紫薯薯片的研究意义

1.1紫薯的营养成分紫薯营养丰富具特殊保健功能,富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,同时还富含硒元素和花青素,其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的,其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞,维生素C可使胶元蛋白正常合成,防治坏血病的发生,花青素是天然强效自由基清除剂。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素,特别是硒被称为“抗癌大王”,易被人体吸收,可留在血清中,修补心肌,增强机体免疫力,清除体内自由基,抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长,预防胃癌、肝癌等癌病的发生。

紫薯富含纤维素,可增加粪便体积,促进肠胃蠕动,清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物,排出粪便中的有毒物质和致癌物质,保持大便畅通,改善消化道环境,防止胃肠道疾病的发生。

动物实验表明含大量花色苷的紫薯饮料能显著抑制由四氯化碳引发肝损伤鼠血清中谷氨酸草醋酸转氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸转氨酶(GTP)的上升,且对血清和肝脏中硫代巴比妥酸(TBA)反应物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用;而黄肉红薯饮料则不能。Fredenck等人每星期5天共4星期,给大鼠灌胃2.5mL分别含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg体重;再给大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg体重,18h以后,测得血清中天冬氨酸和丙氨酸转氨酶量明显低于只灌胃四氯化碳的对照组,说明花色苷能抑制四氯化碳引发的急性肝损伤。

另外,紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉,色泽美观,营养丰富,是极好的食品加工原料,可作为各种糕点的主料或配料。紫薯从茎尖嫩叶到薯块,均具有一定保健功能,是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。

紫薯薯片色泽鲜艳,醇香薄脆,松脆可口,是居家旅行经久耐人寻味休闲零食。

1.2紫薯薯片的国内外研究概况

目前,国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红薯薯片、木薯薯片和混合薯片,伍雨江等对常压油炸马铃薯片后的煎炸油进行了研究,通过实验综合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳参数[1];胡小泓等在红薯中添加适量辅料,用光波和微波加热处理,将红薯加工成一种无油新型工艺食品[2];张容鹄等研究了油炸木薯薯片的加工工艺[3];张宇凡等研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响,建立了该产品生产的适宜配方和主要条件[4]。紫薯薯片国内外尚无有人研究,成为薯片中的一大空白,国内外对于紫薯的研究十分丰富,但一般局限于对其药用价值的研究,孙金辉等研究了紫薯花色苷的组成结构、稳定性、保健功能及其食品、化妆品等行业中的应用[5];朱珠等研究了溶剂萃取法提取色素,考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响[6];沈静文等研究了利用酶解

法提取紫薯中膳食纤维,同时测定分析其提取率、膨胀能力及持水能力[7]。HanKH研究大鼠喂食高胆固醇饮食对胆固醇代谢的的影响。紫薯薄片降低胆固醇的作用可能与盲肠发酵和类固醇的排泄可能由于磷和多酚类物质[8],目前国内外的紫薯产品比较简单,除了紫薯仔、紫薯干片外,还有紫薯速溶食品、紫薯饮料,紫薯加工传统单一,没有进行深加工,经济价值没有完全开发出来。

1.3紫薯薯片研究的可行性紫薯薯片不仅吃起来口感酥脆,而且营养价值高具有特殊保健功能,富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质,还富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、红薯薯片更加营养,它可以增强免疫力;富含更多的维生素B族,保持皮肤弹性,预防疾病;柔软丰富的膳食纤维,帮助缓解便秘,减轻体重;同时生糖指数和热量也比米饭低很多,益于糖尿病患者辅助治疗糖尿病,降低血糖。超级抗氧化成分花青素,可阻碍自由基对人体的侵害,预防人体的衰老传统工艺生产的薯片是油炸的,油脂含量高,有害物质多,不利于人的身体健康[9]。而紫薯薯片用非油炸工艺,现在制备红薯薯片的技术已经相对比较成熟,只要将红薯薯片的制备工艺进行改良优化,抑制在氧化酶的作用下氧化褐变,影响风味和色泽,因此在营养方面和技术方面是非常可行的。

第二章试验方案的论证

2.1紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计

当前薯片的研究材料有马铃薯、红薯、木薯[10],传统制备薯片的工艺是高温短时油炸[11],使其迅速脱水,有效的防止马铃薯种的水溶性营养成分在加工中的损失[12],但是油炸易产生丙烯酰胺,虽然其生成机理目前尚不清楚[13],但降低薯片的含油量和丙烯酰胺的确有利于消费者的身体健康[14],更容易被消费者接受。因此,要选择一种非油炸,有害物质少的加工工艺,微波加工是一种高效节能,无污染,有害物质少[15]的加工工艺,目前广泛应用在各个领域,但是在食品方面发展较为缓慢[16]。综合考虑,为避免有害物质的产生,降低营养物质的损耗,采用微波加工工艺是最好的选择。

2.1.1实验原料

新鲜红薯,玉米粉,糯米粉,香甜泡打粉,护色剂,大豆蛋白粉,柠檬酸,食盐,调味料等

2.1.2实验仪器

家用微波炉,电子天平,电磁炉,案板,擀面杖,瓷盘子等。

第三章本课题的重点及难点

本试验材料要求不高,设备简单易得,无论在试验条件还是操作上均是可行的。一直以来,微波对食品的作用方式是微波制热生物效应和非生物效应,食品分子与分子间急剧的摩擦、碰撞、挤压等作用产生热能,使物料各部分获得热量而升温[18]。微波的能量对氢键、范德华力等有一定的破坏作用,对美拉德反应、自由基的生成等反应有促进效应[19]。微波加热具有选择性和即时性,高效节能、穿透性好[20]等优点。

大剂量的微波辐射对蔗糖、葡萄糖发生美拉德反应、脱水变为焦糖等变化[21],失去营养价值。因为天门冬酰胺、还原糖、脂肪酸和高温是食品中形成丙烯酰胺的关键因素[22],所以微波进行焙烤或煎炸食品时产生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。

相对传统焙烤方法,微波可以提高蛋白质的营养价值[23],但容易失活,易产生两种高分子量的可溶性蛋白[24],使赖氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低[25],虽然无毒性报道,但值得注意。

第四章预期的结果

4.1将紫薯薯泥中添加玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉,利用微波加工的工艺方法,通过考察玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉的添加量等与微波加工的功率和脱水时间对紫薯薯片的膨化率的影响,得到其最佳工艺参数。

4.2选取影响较大的4个因素进行L9(34)正交试验,得到其最佳工艺参数。4.3在此基础上进行紫薯薯片的制备工艺的研究。

第五章研究进度

5.1查阅资料阶段

20XX.X.X～20XX.X.X此阶段查阅中外期刊与题目相关的论文等。

5.2准备阶段

20XX.X.X～20XX.X.X此阶段向实验室老师申请实验室位置,向指导老师申请购买试验材料,将所有材料准备齐全,完成预试验。

5.3试验(设计)阶段

20XX.X.X～20XX.X.X此阶段根据自己设计的试验步骤开始进行试验操作,在试验中观察试验现象,记录试验结果,对于发现的问题,通过查阅资料和向老师咨询,寻找方法解决。

5.4分析写作阶段

20XX.X.X～20XX.X.X此阶段将记录的试验现象和试验结果归纳总结成文,完成毕业论文。